Интервью с шефом AZIMUT Отель Смоленская

- Здравствуйте, Сергей. Расскажите немного о себе. Как начался ваш карьерный путь? Как вы оказались в AZIMUT?

- Все началось с учебы. Сам того не ожидая, я поступил на технолога продукции общественного питания. На самом деле, не понимал, для чего мне это все нужно. А после окончания колледжа начался уже сознательный возраст и пришлось задуматься о работе.

После девятого класса я сразу пошел в колледж, закончил учебу, и так сложилось, что я попал на работу в четырехзвездочный эко-отель. Он находился за городом, в Костромской области. Прекрасное место: самый большой отель из сруба в Европе. Попал я туда, можно сказать, случайно. Позвали попробовать. Попал в горячий цех, сразу же постарался включиться в работу. Несмотря на то, что на первых порах было тяжело – ведь это было мое первое место работы, – я понял, что отели – это надолго. Почти 14 лет спустя я все также в отелях.

Где-то через месяц у меня все начало хорошо получаться. Я отработал там два года и решил попробовать себя в ресторанах.

Пришел су-шефом в новый ресторан, проработал там год, понял, что рестораны, к сожалению, не мое. В них нет той энергии и большого количества людей, которые мне так интересны.

- То есть у отелей своя специфика?

- Полностью своя. Здесь все по-другому.

После работы в ресторане, я вновь вернулся в тот же эко-отель.

В один прекрасный момент решил попробовать поехать в Сочи на Олимпиаду. Позвал своего близкого друга, мы собрались и приехали в Сочи. Сначала мы с другом работали в одном неплохом ресторане, планируя переехать в Поляну, на Олимпиаду. Но с переездом не сложилось, и я заполнил анкету в отель Mariott в Красной Поляне. Нас с другом пригласили на работу, я заступил на должность старшего повара. Отработали Олимпиаду, открыли пять замечательных отелей. После Олимпиады меня повысили от старшего повара до младшего су-шефа, через год нас с коллегами опять повысили, и так я стал су-шефом.

После этого решил поменять место работы, ушел в другой отель, уже на берегу Адлера. Проработал там два года, и меня пригласили в AZIMUT, в качестве заместителя шеф-повара. Здесь был другой шеф – Алексей. Через 2 месяца Алексей ушел открывать новый отель, а я остался в «Азимуте» в качестве шеф-повара. 

- Сколько лет вы на этой должности?

- Здесь я уже практически 4 года. За эти 4 года я повидал много отелей нашей сети: ездил в Израиль, Воронеж, Переславль, Ярославль, Кострому, Санкт-Петербург, посетил многие регионы. 

- В какой момент вы поняли, что отели вам нравятся больше, чем рестораны?

- Я это понял, когда в первый раз вошел в ресторан. Я увидел однообразие: не было возможности что-то менять, что-то делать свежо и современно. Я понял, что все остается на одном месте, и поэтому мне стало скучно.

Я решил вернуться в отель, потому что мне не хватало большого количества людей.

Мне не хватало свадеб, фуршетов, мероприятий и их особой энергетики.

На самом деле, я очень люблю суету, панику, когда много заказов. Для меня это очень интересно, а справляться с этим – всегда труд. Это такая моя отдушина. Я счастлив в моменты, когда мы все успешно сделали, и гости довольны. Это лучшее, что может быть. 

- Расскажите об идеалах. На кого вы равняетесь в своей работе? Есть ли кто-то, на кого вы смотрите и хотите быть похожим?

- Если в качестве похожести, то такого нет. Каждый человек индивидуален, каждый самостоятельно смотрит на продукты, на меню и работу. Есть тот, на кого я хочу равняться. Прекрасный шеф – Андрей Шмаков, бренд-шеф «Метрополя» и ресторана SAVVA. Андрей очень много лет отработал в отеле и обладает большим опытом. Мне нравится, как там построена работа, качество и визуальная составляющая. Там есть на что равняться. Кроме Андрея, выделить кого-то из отельной сферы я не могу. В ресторанной тоже есть люди, показывающие достойный пример.

- Что в вашей жизни послужило отправной точкой, когда вы поняли, что хотите быть шеф-поваром?

- У нас был шеф, француз. Я очень много раз замечал, что он что-то делает не так и всегда предполагал: как бы сам поступил на его месте. И часто было так, что я обдумывал как бы поступил на месте других шефов.

С этого момента я решил для себя: стану шефом и выстрою цепочку так, чтобы все работало и все были довольны. И персонал, и я, и собственник, и директора. Когда поступило это предложение из «Азимута», было очень страшно. Первой опыт в отеле такого масштаба, в центре Москвы. Но мы попробовали, и все у нас пошло. Все работает, гости довольны, а это самое главное.

- В вашей работе воображение, творчество играют важную роль?

- Да, обязательно! Кто-то каждое блюдо рисует на бумаге, я представляю его в голове, мне легче так. Я примерно представляю тарелку, которую я вижу. Допустим, это круглая тарелка с бортом. Я представляю, как там будут лежать томаты, как будет лежать страчателла, что бы я положил с другой стороны, с боку, как бы я все это украсил. Воображение в любом случае необходимо. Мы постоянно придумываем что-то новое, и это не только блюда для ресторана. И банкетное меню, и фуршетное. Последнее, над чем мы думали – аменитис для гостей.

Есть гости, которые постоянно к нам приезжают, мы им ставим в номера аменитис разного типа. Сейчас мы сделали десерт в виде нашего отеля, нам делали силиконовые формы на заказ, лолипопсы с нашими логотипами, хэштегами, шоколад, миндаль. Мы придумываем все новые вещи, чтобы показать, что это наш бренд, что это есть только у нас. При заказе нам сказали, что первый раз для отеля заказывают силиконовую форму. Обычно этим рестораны занимаются.

- Почему настолько важно привносить творческую составляющую в работу?

- Потому что люди путешествуют. Человек, который пришел в ресторан, должен увидеть в нем то, что он не сможет приготовить дома или сможет, но не так хорошо.

Поэтому, если мы делаем паштет, мы его делаем в гранатовой глазури, чтобы человек был удивлен зрелищем, думал: “Как они это сделали?”. Мы стараемся добавлять неожиданные вкусы. Человек, когда приходит, бросает первый взгляд и видит тарелку и еду: он ест блюдо глазами, и только потом идет вкус.

После осмотра он начинает пробовать, а после того, как он закончил есть, он должен запомнить этот вкус, уйти, а потом понять, что хочет вернуться и опять попробовать это же блюдо, такого же хорошего качества.

- То есть, сначала возникает идея подачи, после этого идут размышления о внешнем виде и об ингредиентах?

- Не совсем. У меня в офисе висит схема сезонных блюд и продуктов. С января по декабрь я вижу все сезонные продукты и понимаю, что я могу использовать.

Сначала я смотрю на продукт и понимаю: что в этот продукт я могу добавить. После этого, я примерно представляю, на какой тарелке я бы это хотел видеть. Иду подготавливаю все свои продукты, готовлю блюда, отдаю на проверку. Если есть какие-то корректировки, беру другую тарелку, другого цвета.

Очень много посуды имеет одинаковую форму, одинаковые борта, но идет в разных цветах. Мы корректируем эти моменты. Потом мы это все пробуем, понимаем: нравится нам или нет. Если что-то не нравится – доделываем, если блюдо идеально, мы его оставляем.

- Насколько важно то, из чего состоит посуда? Или форма, цвет и текстура важнее состава?

- На самом деле, это все мода. Она всегда возвращается. Я думаю, что скоро белый цвет опять будет везде популярен. Он уже становится популярным.

Я больше смотрю, чтоб на посуде не оставалось царапин, на материал, из которого она состоит. Потому что иногда ты можешь использовать тарелку, поработать острым ножом  – и останется царапина  –  тарелка уже будет непригодна. Я всегда обращаю внимание: можно ли использовать что-то еще из этой же линейки. Никогда беру только одну тарелку из серии. В ресторане это практикуется: можно взять из разных сетов по одной и использовать все позиции.

Мы, к сожалению, так не можем. Нам легче покупать сетами, чтобы заказывать было проще, так как объемы у нас чуть-чуть другие.

Также посуду я стараюсь выбирать поразмерно. Мы стараемся брать посуду более маленького формата, потому что везде отличаются столы. Где-то они большие, где-то маленькие: чтоб это все помещалось.

- Наверняка, за время работы, вы сталкивались с различными требованиями по созданию меню. Какие требования к созданию меню в AZIMUT Отель Смоленская?

- Мы находимся в центре Москвы, даже в нашем отеле очень много заведений. Все они отличаются друг от друга.

Для AZIMUT Отель Смоленская мы стараемся сделать домашнюю кухню, чтобы гости понимали, что они едят. Но иногда в нашем меню есть такие продукты, которые гости приходят к нам пробовать.

Непосредственно в отелях всегда стараются объединить несколько кухонь. Это Италия: паста, пицца, – это должно быть обязательно. Плюс несколько сэндвичей. Русская кухня, и, естественно, мы берем французскую кухню. Это основа для Европы, поэтому без нее мы никуда.

Я забочусь о своих ребятах, и тоже должен понимать, что большое количество блюд не все рестораны себе могут позволить. Вот эти плотные книжки меню – мы такого сделать не можем. Ведь кроме этого, у нас много работы по фуршетам, банкетам и кофе-брейкам. Нужна стандартизация: 5 салатов, 4 супа 10-12 горячих, 3-4 пиццы/пасты.

- Как вы подходите к созданию такого большого количество разнообразных меню?

- Это все делается достаточно долго. Сначала просто сидим, пишем, потом начинаем это прорабатывать, фотографируем каждую тарелку: как выглядит блюдо. Собираем это все, компонуем в одно целое, считаем себестоимость и запускаем в работу.

Завтрак мы меняем постоянно, с регулярностью раз в месяц. Особенно, если это горячие блюда, холодные, хлеб или выпечка.

Потому что гости проживают у нас достаточно много времени, в большинстве своем к нам возвращаются. Так они видят, что мы не стоим на месте, мы двигаемся, что-то меняем. Без этого никак.

- А есть ли у вас какое-то любимое блюдо из меню?

- На самом деле, я много чего пробовал. Я люблю и крабов, и морепродукты. Если мы говорим о чем-то стандартном, то я очень люблю супы, люблю борщ. Мы стараемся его подавать как-то интересно, вкусно, с нежным мясом. Еще я очень люблю том-ям. Из русского предпочитаю киевскую котлету.

Я не привередлив сам для себя: дома стараюсь готовить более домашнюю еду. Главное, чтобы было вкусно. Для меня, может быть, подача не самое главное, главное – это вкус и его запоминаемость. Получить наслаждение, удовольствие.

- Если бы вы стали гостем в собственном ресторане, какое бы блюдо заказали?

- Я бы выделил для себя десерт, который мы воплотили уже достаточно давно. Это грушевый чизкейк, с грушевым конфи внутри. Он очень приятно выглядит, очень нежный, вкусный. Просто не хочу выделять горячее, супы и салаты, потому что этого много, я не смогу выбрать, с десертами как-то проще.

- У вас большая команда, и мы уже неоднократно говорили о том, что надо заботиться не только о гостях, но еще и о работе команды. Дайте, пожалуйста, несколько советов новичку, который только встал у руля?

– Первым делом я бы проанализировал, на что способны ребята. Составил бы какой-нибудь список людей с пометками для себя: кто что может делать. За счет этого ты сможешь понять, что ты можешь с ними приготовить, какие у тебя есть возможности. Посмотреть, на что способно твое оборудование.

Когда приходит новый человек, и ты видишь, что человек лидирует в этой всей кухонной истории, можешь постараться его как-то выделить. Если ты видишь, что он реально готов к этому. Не стоит искать новых людей, если есть возможность поставить кого-то из этой команды. Для начала.

Если замечаешь, что нет подходящих людей, конечно, нужно кого-то искать. А так, лучше дать шанс. Я сам не раз так делал, и пока, слава Богу, меня никто не подвел. Не нужно всех держать при себе: если человек хочет поменять место работы, хочет развиваться. Я всегда стараюсь отпускать своих людей, потому что я понимаю, что для них это будет лучше. Потому что это ребята молодые, им нужно двигаться дальше.

– А сколько сейчас у вас персонала?

– 36 поваров и 6 стюардов. Раньше нас было еще больше, сейчас мы опять набираем персонал. Будет порядка 48 человек, вместе со стюардами.

– У каждого шефа есть свой неповторимый стиль. Наверняка, и у вас есть свой подход к блюдам. Как бы вы описали свой стиль в трех-пяти словах?

– Тяжело об этом говорить, потому что человек у себя его не замечает. Я бы сказал: аккуратность, гармония на тарелке, яркие цвета. Для меня это идеальные составляющие внешнего вида блюда.

– Расскажите, есть ли у вас блюдо для секретного удовольствия, такое guilty pleasure?

– Я обожаю кавказскую кухню в этом плане, обожаю хачапури по-аджарски, люблю его готовить сам. Здесь это сделать проблематично, так как не всегда можно найти домашний сыр. Когда я пять лет жил в Сочи, с сыром не было проблем. Нашел здесь для себя одно-два заведения, где это готовят также, как там. Стараюсь, если есть возможность, посетить их и поесть хачапури.

– Расскажите, с какими ингредиентами вам чаще всего приходится работать, какие ингредиенты наиболее сложные для вас.

– В Москве летом – это ягоды, фрукты. Мясо, рыба – это везде. Самое легкое для меня – это пасты и пицца. Мне это нравится. Сыры очень люблю, в разных видах и их проявлениях. Я сам из Костромы, это вообще столица сыров России. Самое сложное в Москве – это найти хорошие качественные морепродукты. Из-за перелета, – их надо сюда как-то доставить. Сложно получить их свежими. Еще сложно достать европейские продукты хорошего качества. Не хватает того самого пармезана. Я его люблю.

- Есть такой романтической образ повара, который мы привыкли видеть в литературе и кинематографе. Наверняка, работа повара не только романтика, тем более, работа шефа. Не могли бы вы рассказать немного реальных историй из реальной жизни, которые развенчают этот романтический образ?

- На самом деле, много всяких историй на кухне. Бывают тяжелые моменты. Все мы люди, все мы совершаем ошибки. Что-то не привезли, что-то нужно сделать срочно, это всегда стресс. Бывают забавные моменты. Пять лет назад мы шли, обсуждали, как шеф-француз однажды уронил шпильку туда, где были закуски для гостей. До начала мероприятия оставалось двадцать минут, мы шли обсуждали это, сами держали такую же шпильку. И тут мы сами вместе с коллегой спотыкаемся и так же роняем шпильку. Режем все руки, потому что она острая. Вроде, и смешно, а вроде, и паника начинается. Хорошо, что у нас всегда много заготовок. Побежали на кухню, ну и, как всегда мы любим – все сделали за двадцать минут до начала. Справились, все успели. По-другому бы не смогли.

- Хотела поздравить вас с тем, что вы не так давно стали отцом. Расскажите, какие блюда планируете готовить блюда своей дочери. Какие у вас подходы к детскому питанию?

- Для дочери я готов делать все самое лучшее, будем за этим всем следить вместе с женой. Сейчас она еще очень маленькая, ей пять месяцев, пока это молоко. Потом прикорм, это пюре. Их я, скорее всего, буду делать сам. Закончим с пюре, потом начнем, в русских традициях, ездить к моей бабуле, к ее бабушке, будем готовить вместе борщ, тарарушки, блинчики, оладушки, сырники. Конечно, не злоупотреблять этим, но это вкусно. Классно, когда у ребенка лучшие моменты – это вкусные блинчики с прекрасной сгущенкой, которую ты сварил сам.

- Вы в детстве такие лакомства ели?

- У меня бабушка и мама всегда старались делать лучшее. У меня очень много родственников в Ставрополе, а там фрукты, ягоды, арбуз, дыни, горох. Ну и выпечка. Кавказ без выпечки тяжело представить.

- Говорят, что мода на кухню в том или ином роде циклична. Есть ли какие-то тенденции, которые вы заметили, что они вернулись, например, сейчас?

- Если говорить про блюда… Сейчас очень модна понятная еда. Понятная еда с понятным названием. Можно использовать разные техники приготовления, чтобы, не знаю, тебе вынесли знакомый стейк-лосось с брокколи, но не просто с капустой брокколи, а из этой капусты сделать мороженое, аккуратный крем, какую-нибудь дегидрированную капусту… ну то есть вот такие моменты.

То же самое говорим про посуду, посуда также вот возвращается опять в моду белая, но уже не такое белое… я это вижу как уже более изогнутые грани, поднятые… тарелки больше как боулы, это сейчас более становится популярно. Потом опять, я думаю, это уйдет, вернется к нам опять цветная посуда, как это было. Это все циклично, и это будет идти постоянно.

-Если мы говорим про техники, которые вы используете, есть ли у вас какая-то любимая техника, которую любите применять?

- Обожаю су-вид. Су-вид спасает нас от многих проблем. Су-вид увеличивает мягкость самого продукта и сроки хранения… Можно приготовить куриную грудку по-разному: пожарить ее, либо запечь в духовке, сварить, и она будет все равно суховата, в силу того, что это сам по себе такой продукт. В су-виде можно поставить ее на несколько часов, замариновать, и все остается в этом соке. Ты достаешь на выходе прекрасный продукт, который практически не теряет вес при приготовлении. И он будет вкусный, сочный, приятный. Ты можешь это мясо приготовить заранее, выдержать, и у тебя лежит все в вакуумном пакете, спокойно можно достать, обжарить на раскаленной сковородке и подать это мясо буквально за 15-20 минут.

- А что самое главное при подаче блюда, по вашему мнению?

- Я думаю, на самом деле, самое главное – это аккуратность. Аккуратность в вопросе того, чтобы там, где ты все расположил при подаче, там это все и оставалось. Чтобы блюдо выглядело свежо, пока его несет официант… чтобы прошло минимальное количество времени перед тем, как поставить блюдо гостю на стол. Чем дольше блюдо стоит на раздаче, чем дольше ты это отдаешь – тем хуже. Оно поменяет свой цвет, оно поменяет запах, внешний вид. Это будет уже не то, что ты хочешь донести до гостя. Вот это, мне кажется, самое основное. А так, разные техники, опять же.

Времена меняются, сегодня это будет, условно, «размазня», грубо говоря, а завтра это будет – «вау, это лучшая подача, что я видел».

- Я когда готовилась к интервью, прочитала про огромный шоколадный стадион, который вы создали к Чемпионату Мира по футболу. Расскажите об этом немного.

– В отеле есть такая история, что к Новому году в разных отелях или перед каким-то важным мероприятием, событием как, например, чемпионат, что-то готовят. Кондитера, пекаря что-то отпекают. В первый год мы сделали шоколадный отель наш, практически в человеческий рост, очень высокий. Вторым я решил с коллегами сделать Кремль. Мы сделали Кремль из шоколада, из пряников. Новогодние какие-то ассоциации у меня: не знаю почему – я захотел, чтобы вокруг него ездил поезд. И я поехал в Детский Мир, купил поезд, нам это все прикрепили к конструкции. Ездил поезд – дети подходили, радовались. И я рад, когда радуются дети.

- Это он здесь выставлялся?

- Он выставлялся на четвертом этаже, в лобби-баре. То есть любой человек мог подойти и сфотографировать – это очень приятно. Такие конструкции достаточно тяжелые, потому что их же постоянно трогают руками, и надо постоянно их устойчивость контролировать. Ну, естественно, на чемпионат мира, что нужно сделать? Надо сделать стадион!

Мы сделали стадион, подключили туда диоды. Долго этим занимались: фигурки покупали, какой-то газон специальный для него, чтобы это было максимально приближено к настоящему. И гостям было приятно это все увидеть, сфотографировать: ты приехал в отель, и даже в отеле чувствуешь, что ты приехал не просто так, а реально приехал на чемпионат мира. Мы делали разные блюда, чтобы напоминать о том, что у нас идет чемпионат. Все это - здорово.

- А сколько времени заняла подготовка и создание?

- Месяц.

- Большая команда работает над такими проектами?

- Три человека. Нет, небольшая. Просто мы это делаем практически всегда втроем. Потому что, когда больше людей –каждый видит все по-своему. Поэтому мы сразу согласуем всю работу, и на протяжении этого времени делаем все втроем. Так проще на самом деле.

- Расскажите, как вы подбираете посуду для работы, есть ли у вас какой-то любимый бренд, или, может быть, нелюбимый бренд посуды?

- На самом деле, у меня есть любимая посуда, смотрите… у нас идет разделение: у нас есть шведская линия, есть завтраки, для нее мы используем определенные виды посуды. На данный момент мы используем APS. APS прекрасная посуда для завтрака, они постоянно обновляются, у меня все есть каталоги, мне их постоянно присылают коллеги ваши, все новинки. Даже в тяжелый год пандемии, все равно какие-то были у них небольшие новинки. Мы также стараемся, обновляем. Легче, на самом деле, идти сетом. Если мы используем APS, мы идем по APS. Они всегда стараются как-то это компоновать, чтобы это выглядело гармонично, именно на шведской линии. Нам это комфортно, нам это удобно, мы это понимаем, примерно даже представляем, что они будут делать дальше.

Что касается а la carte… Любимые фирмы… на самом деле, мне очень нравится то, что мы брали, смотрели у вас на пробах – «Дымов Керамика».

- Российский бренд…

- И очень хороший. Прекрасная посуда, я думаю, что мы скоро поработаем с ней. Тоже ее будем, я думаю, заказывать. Steelite… чуть-чуть мы, наверное, подустали от Steelite, потому что у нас он достаточно давно, примерно все такие же цветовые гаммы. На самом деле вот сейчас ищу для себя что-то, наверное, более новое, может быть, русское…

- Вопросы к дизайну?

- Да, это вопрос к дизайну. Хотя, может быть, не совсем… есть очень прекрасная у «Дымов Керамики» коллекция «Снег». Вот это белая прекрасная тарелка, посуда, и мы посмотрели все, что там есть в сете. Это очень классно: разные соусники, маленькие тарелки, супницы, боулы. По сути, можно хоть сейчас покупать и работать с ней. А посуда вся меняется. Всегда все разное.

- Расскажите, а вы дома предпочитает, какую посуду?

- Сейчас собираюсь как раз скоро уже, переезжать. Думал насчет этого. Я знаю, как будет выглядеть моя кухня. То есть я отталкиваюсь от кухни по посуде, я бы сказал вот так.

- А что у вас за кухня?

- Я очень хочу островок посередине для комфортного приготовления. Для этого мне потребуется, конечно, большая кухня. Чтобы у меня был свой остров, там были встроены плиты, конвектор маленький… Это моя мечта, чтобы у меня был конвектор небольшой дома. Миксеры обязательно. И посуду, скорее всего, я буду выбирать… «Дымов Керамики», наверное. Я об этом задумывался просто очень сильно: как бы это выглядело дома… Либо я буду делать на заказ что-то вот такого формата.

– Какое самое необычное блюдо, которое вы пробовали в своей жизни?

– Когда я начинал, я работал в том замечательном эко-отеле... А там есть свой большой зоопарк. Так как это загородный отель, у нас был ресторан с дичью. Там мы попробовали все: медвежатину, лосятину. И для меня самое необычное до сих пор, именно по мясу, я почему-то это запомнил… это страус. Страусятина - очень интересный продукт.

- А как ее готовить, это другой подход?..

- Это как курица. Это не другой подход, на самом деле. Я был в шоке, что это очень похоже на курицу! Прямо очень-очень сильно. Ничего сверхъестественного, если ты делаешь тушение. Так же это все тушится, так же это все жарится, так же это все варится. Сверхъестественного ничего не использовали, это классика. 

- А банкетное меню, оно в значительной степени отличается от обычного меню?

- Оно отличается посудой, оно отличается подачей. Мы стараемся сделать так: если мы берем банкет или свадьбу, мы накрываем сначала просто тарелками стол, чтобы понять: как это будет смотреться, все ли у нас поместится. Потому что столы бывают разными, и у нас отличаются восьмерки-десятки. Мы берем все эти компоненты, ставим на стол и уже дальше смотрим: так, что там у нас не влезает? Давайте это уберем, поставим что-то другое. И из этого уже начинаем исходить.

- Какое самое большое мероприятие, на котором вам приходилось работать?

- Питание «Газпром», две с половиной тысячи человек, Медиацентр на поляне… это самое большое. Мы накрывали банкет: две тысячи взрослых и 500 детей. Это было очень интересно, интерактивно… тяжело! Но мы это сделали, все были довольны, и дети, и взрослые. Достаточно интересный был проект.

- Ну судя по тому, что мы уже обсуждали неоднократно сегодня, время играет огромную роль в работе шефа. Как вы строите свой тайминг, как вы распределяете свое время?

- Все очень просто, я прихожу на работу, иду на завтрак, потому что завтрак как раз уже накрывается. Я работаю с семи утра. Мне это более комфортно, потому что я могу спокойно доехать до работы. Прихожу на брэкфаст и смотрю: все ли хорошо. Спрашиваю ребят: как у них дела, все ли у них нормально. Беру контракт и смотрю на этот день, какие есть мероприятия. Спускаюсь вниз – каждый день у нас проходит общее собрание. Плюс я читаю всегда отзывы. У нас есть специальное приложение, которое формирует базу всех отзывов. Я их каждый день читаю, всегда практически есть какие-то запросы по меню, что-то мы меняем. Если есть какие-то мероприятия, подготавливаем их. Если нет, то в нашем случае – лепим пельмени, потому что, вот как бы банально это не звучало, пельмени едят домашние ууух…

- То есть это ходовое блюдо, одно из самых ведущих в ресторане, да?

- Очень ходовое, да. Домашние пельмени всегда будут популярны. Потому что люди приехали, не у всех есть возможность даже дома налепить пельмени. Наш отель – это бизнес-отель. Люди ездят по командировкам, они не сидят дома, а что-то домашнее хочется съесть. Как я вам тоже уже до этого говорил, это должно быть что-то интересное, чтобы они это не могли приготовить дома, но что-то и банально простое, домашнее, чтобы они могли это съесть.

- Расскажите еще, с кем из шефов вы хотели бы встретиться, поговорить, обсудить, угостить чем-то, что вы придумали? Есть ли у вас кто-то такой, с кем бы вы хотели обсудить ваши достижения?

- В моем случае, если пригласить к нам, это значит в отель. Значит, шеф должен разбираться… чтобы он понимал, что в отеле готовится все по-другому. Скорее всего, в моем случае, это Андрей Шмаков. Скорее всего, здесь был бы он. А так, много кого я смотрю: и Мухина Владимира смотрю, и Гришечкина Игоря из питерского «Кококо». Это больше именно мои такие предпочтения – интересно посмотреть, как они что делают… это очень классно, красиво. Посмотреть на то, что мы не сможем сделать здесь, например, потому что у нас отель. Они делают больше в русском стиле, это очень интересно.

- Ну и последний вопрос: в какие моменты в своей работе вы чувствуете себя по-настоящему счастливым?

- Самый прекрасный момент – это когда гости довольны, на самом деле. Когда ты накрыл банкет, все поели, все счастливы и передают через официантов, что все в восторге, все довольны. Или когда тебя приглашают в зал. Много раз, Слава Богу, такое было, что приглашали, говорили о том, что это самое вкусное, что они ели. И это лучший комплимент для повара. Ничего больше не нужно. Это реально так работает, и так будет, я думаю, всегда.